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Alle Teilstücke vom Schlachtkörper sind schmackhaft, wenn man weiß, wie sie am besten zubereitet werden, sagt Johann Georg Glossner, Schafzüchter, Küchenmeister und Gastronom. Wir haben ihn besucht und ihm bei der Zerlegung über die Schulter geschaut.
Die Autorinnen des neu im Ulmer-Verlag erschienenen Buches „Käse machen“ verwandelten ihre Küche in eine Käsewerkstatt. Bei der Verarbeitung vieler Liter Milch zu Käse hielten sie jeden Handgriff und jede Erfahrung in Wort und Bild fest. Herausgekommen ist ein wunderschönes Buch, das die...
Die schwankende Qualität von Öko-Ziegenmilch macht vielen Hofkäsereien zu schaffen. Ein neues Projekt, an dem drei Ziegenbetriebe und eine Käserei teilnehmen, will die Milchqualität und die Verkäsungseigenschaften mit Hilfe von Wissenschaftlern erforschen und Anpassungsmaßnahmen entwickeln.
Wie könnte Wolle in der regionalen Wertschöpfung wieder den Stellenwert bekommen, der ihr aufgrund ihrer Produkteigenschaften zusteht? Vertreter aus Schafzucht, Wissenschaft, Wollverarbeitung und Politik trafen sich Ende Mai im Wollhaus Dinkelsbühl (Bayern), um Möglichkeiten zu diskutieren.
Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch werden immer beliebter. Das Angebot reicht von einfachen Frischkäsen bis hin zu raffinierten Käsespezialitäten. Das Buch „Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch“ erklärt die Grundlagen und Techniken der Käseherstellung.
Die Marke "Weidewonne" des Thüringer Ministeriums für Umwelt, Energie und Naturschutz (TMUEN) steht für die Vermarktung von Lammfleischprodukten, für naturnahe Landschaftspflege durch Beweidung sowie die Unterstützung von Thüringer Schäfereibetrieben.
Hans-Werner Bronk aus Kundert im Westerwald (NRW) ist Fuchsschafzüchter. Mittlerweile hält er nur noch einige Mutterschafe, die Anfang Mai geschoren wurden. Die Wolle seiner Schafe verarbeitet er seit vielen Jahren selber. Wie er das macht, schildert er im folgenden Praxistipp.
Düngepellets aus Schafwolle - dieses Konzept verfolgt Markus Schnitzler aus Dießen am Ammersee. Sein Ziel ist es, aus Wolle ein Produkt herzustellen, für das die Schafhalter wieder Geld bekommen.
Ob es sich lohnt, zu melken, hängt von den Vermarktungsmöglichkeiten für die Milch ab. Nur wenige Molkereien in Deutschland verarbeiten auch Schaf- und Ziegenmilch. Woher beziehen sie die Milch und wie kommt die Milch in die Molkerei?
Ein ganzes Lamm fachgerecht zu zerlegen, ist nicht mehr nur Sache der Metzgereien. Oft übernehmen Schlachtbetriebe diesen Job. Der Bietigheimer Metzgermeister Burkhard Schork beherrscht das Handwerk des Ausbeinens und Zerlegens - von der Grob- bis zur Feinzerlegung.
Seine Rezeptideen sind nahezu unerschöpflich - Markus Schnitzler gibt dieses Mal Tipps für die Herstellung von Sülze und Leberkäse aus Lammfleisch. Beide Rezepte eigen sich allerdings auch gut für die Verwertung von Altschafen.
Das müsste es auch in Deutschland geben! So die einhellige Meinung vieler Besucher am "Tag des Schafes" in Ermelo/Niederlande. Warum sich ein Besuch in jedem Fall lohnt, beweisen die Bilder.
Fortgeschrittenenlehrgang zur Altschafverwertung in der Hausschlachtung: Der Erfahrungsaustausch zwischen den Teilnehmern über die bisher selbst hergestellten Produkte stand im Mittelpunkt. Metzgermeister Markus Schnitzler aus Dießen am Ammersee gab dazu viele Verbesserungstipps.
"Mmh, lecker" und "Das kann ich auch" waren zwei Spontangedanken, die mir durch den Kopf gegangen sind, als ich dem mobilen Käser Heinrich Bego-Ghina bei der Arbeit zuschaute (Schafzucht 21/2014).
Wie die Zahlen auf einem Zifferblatt sind sie auf einer Schiefertafel angerichtet (es ist auf unserem Titelbild zu sehen): Die Gaumenfreuden aus dem Hause "Le Fédou", der Fromagerie de Hyelzas. "Im Uhrzeigersinn genießen", empfiehlt Lydie Commandre freundlich.
"Wolle verdient mehr Anerkennung", finden Ingrid und Georg Nickl. In ihrem Hofladen "Wolle, Filz und Holz" vermarkten sie das wertvolle Produkt. Sie haben es geschafft, dass Wolle und Wollprodukte wieder mehr Wertschätzung erfahren.
Der 25. Rheinische Wollmarkt findet am Sonntag, dem 07. Juni, auf dem Gelände der ehemaligen Tuchfabrik des Rheinischen Industriemuseums in Euskirchen-Kuchenheim statt. Dazu ein Interview mit Dr. Christian Brüne.
Metzgermeister Markus Schnitzler gab beim LfL-Seminar „Altschafverwertung in der Hausschlachtung“ in Achselschwang eine Reihe von wertvollen Tipps zum Thema „Räuchern“.
„Altschafe haben durchaus ihren Wert. Sie sind zu schade, um nicht verwertet zu werden. Werfen Sie auf keinen Fall etwas weg!“ So lautete die dringende Bitte von Metzgermeister Markus Schnitzler aus Dießen am Ammersee, und erklärt auch gleich, welche Köstlichkeiten man wie selbst herstellen kann.
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