Gekonnt ist gekonnt: Mit Gefühl zerlegt
Ein ganzes Lamm fachgerecht zu zerlegen, ist nicht mehr nur Sache der Metzgereien. Oft übernehmen Schlachtbetriebe diesen Job. Der Bietigheimer Metzgermeister Burkhard Schork beherrscht das Handwerk des Ausbeinens und Zerlegens - von der Grob- bis zur Feinzerlegung.
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Die Vorteile der Hausschlachtung gegenüber der Zerlegung in großen Schlachtbetrieben liegen auf der Hand: Der Zuschnitt kann individuell gestaltet werden. Im Sinne einer kompletten Verwertung des geschlachteten Tieres gibt es sehr wenig Abfälle, und das Fleisch wird direkt vor der Zubereitung frisch geschnitten. Burkhard Schork zeigt, worauf es ankommt und gibt Tipps für besondere Teilstücke, die er als Küchenchef im Bietigheimer "Friedrich von Schiller Romantik-Hotel" seinen Gästen zuschneidet.
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