Ganztierverwertung auch für Fleischereien interessant

Generell gelte die Divise, dass sich mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften Wurstspezialitäten der Mehrwert für den Kunden deutlich verbessern lasse, so Jakob. Das sei umso mehr für Teilstücke der Fall, die kaum oder gar nicht gefragt seien, so etwa Innereien, Flomen und Blut sowie Fleischteile mit einem hohen Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt könnten die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz und Leberpresssack wenig übrig hätten, betonte der Metzgermeister.

Er räumte ein, dass das Verarbeiten von Teilstücken mit einem hohen Knorpel- und Schwartenanteil relativ aufwendig sei. Beim Auslösen und Zerkleinern von Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen sei viel Handarbeit gefragt. Einige Mühe bereite es auch, die Füße gründlich von Borsten zu befreien. Dafür glichen aber die extrem niedrigen Rohstoffkosten den Mehraufwand aus, unterstrich Jakob. Orientieren könnten sich Metzger an traditionellen Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind nach Einschätzung des Fachmanns außerdem Experimentierlust und handwerkliches Können, um aus den verschiedensten Teilstücken geschmacklich überzeugende Fleisch- und Wurstwaren herzustellen.