Leser-Tipp: Sardische Spezial-Rohesser mit Fenchel

Seit Jahren verarbeite ich meine Altschafe unter anderem mittels der Herstellung einer sehr delikaten Rohwurst. Das Rezept habe ich von einem sardischen Freund, dessen Vater Schäfer war.

Zutaten
 80 % Schaffleisch gänzlich ohne Fett plus 20 % Schweinebauch, Naturdarm 26/28, Fleischwolf kleinste Erbsenscheibe. Gewürze in Gramm pro Kilogramm Fleisch. Die Gewürze werden zum Teil unmittelbar vor der Verarbeitung frisch gemahlen.
 3 g Senfkörner (ganz belassen)
 10 g Eingelegter grüner Pfeffer (ganz belassen)
 2,5 g Fenchel (frisch gemahlen)
 0,5 g Koriander (frisch gemahlen)
 2 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
 2 g Paprika edelsüß (Pulver)
 Knoblauch nach Belieben
 18 g Pökelsalz

Zubereitung
Vom Fleisch alles Fett, die Sehnen und Silberhäute entfernen und dem reinen Schaffleisch 20 % Schweinebauch hinzufügen. Wesentliches Gewürz ist der Fenchel. Alles durch den Wolf drehen und die Därme füllen. Würste 24 Stunden trocknen, anschließend räuchern.
Rudolf Schwarz
KunstSchäfer